Lo tradicional se asocia con lo que permanece y lo que no se transforma, mientras que lo moderno suele ir de la mano con lo novedoso y lo distinto. Paradójicamente, la comida tradicional colombiana se encuentra en estos dos caminos: el primero se ve plasmado en las políticas para proteger las maneras gastronómicas tradicionales, mientras que el segundo se refiere al movimiento que se ha encargado de actualizarlas.

El ámbito de la cocina y los hábitos alimentarios no es ajeno a esta dinámica propia de todas las expresiones culturales. En los últimos 20 años ha habido una importante expansión global de los movimientos alimentarios, culinarios y gastronómicos. El auge del tema de la cocina y la alimentación se refleja en el interés creciente de las entidades gubernamentales, las organizaciones privadas y las agrupaciones ciudadanas.

Algunos de los movimientos actuales son la cocina fusión, el movimiento de comida lenta (slow food), la orgánica, la local y la casera. El movimiento de comida lenta promueve lo contrario a las comidas rápidas y si nos ponemos a analizar todo el proceso que requiere la elaboración de alimentos bajo esta perspectiva, el corrientazo y el almuerzo ejecutivo coinciden con los principios básicos del slow food: uso de ingredientes frescos, adquiridos en plazas de mercado, preparados lentamente y basados en recetas caseras. Esta modalidad, aunque sofisticada, ha sido adoptada por restaurantes de comida colombiana gourmet y se denominan a sí mismos como comida de mercado.

Se está dando una transformación en la cocina colombiana que reproduce, promueve o es promovida por uno o varios de estos movimientos. Rescatar, descubrir (o redescubrir), proteger y difundir, recrear, evolucionar o modernizar son algunas de las acciones en juego en este proceso. Es necesario tener en cuenta que tampoco hay una concepción única de su significado social y cultural.

Por ejemplo, ¿un sancocho de receta moderna amenaza o reemplaza, o por lo contrario convive y complementa las distintas versiones regionales del sancocho? ¿Unos fríjoles servidos ‘en torrecita’ desafían o por lo contrario le rinden honores a unos fríjoles populares servidos con todos sus acompañamientos de manera típica? ¿Al tener pollo, crema de leche y alcaparras el ajiaco empieza a ser reconocido como ajiaco, o más bien se consolida como un plato tradicional colombiano (bogotano) frente a las demás preparaciones de ajiaco que existen en América Latina y el Caribe, y al plato denominado con este nombre antes de la llegada de los europeos y de estos nuevos ingredientes?

¿Cuál es el significado social del cambio visual, espacial y de los toques de sabor que se le da a los platos en las nuevas interpretaciones de la cocina colombiana? ¿Es una estrategia exclusivamente turística? El debate consiste además en saber si se puede hablar de una única cocina local –nacional– o más bien de cocinas regionales colombianas.

La transformación en las prácticas culinarias y hábitos alimentarios en Colombia es un hecho en proceso de consolidación. Por eso, es nuestro deber pensar en qué consiste la cocina colombiana, qué valores debería promover y hasta qué medida en esta preciosa oportunidad se están o no alineando en Colombia esfuerzos para generar un sentido de pertenencia y de solidaridad, de sentimientos de arraigo y de tenencia, y la construcción de redes sociales y de proyectos emocionantes y visionarios de región y de país.

Tomado de Revista Semana