Antes de abrir el célebre restaurante Rafael, en la zona G bogotana, el chef peruano Rafael Osterling conoció a los socios del grupo Takami (conocidos por los restaurantes Central Cevichería, Ugly American, Black Bird, Cacio & Pepe y la cadena Osaki, entre otros). Pudieron ser sus socios iniciales en el restaurante que llevó su firma durante más de una década, pero solo hasta septiembre de este año se materializó la alianza con la apertura de Oficial.

Oficial comenzó a atender en el segundo piso de la casa donde nació Central Cevichería, en la esquina de la calle 85 con carrera 12, donde antes estuvo Segundo. Ahora, el espacio tiene terraza y su bar cobra más importancia. El chef peruano y su “brazo derecho”, como llama a su coterráneo Rodrigo Alzamora, presentan una versión más fresca de su cocina, con tintes del mundo, sin renunciar a las insignias de la mesa peruana.

“Comienza una nueva aventura en Bogotá –dijo Osterling–. Vamos despacito, con pocos platos. Y arriba (en el tercer piso) estamos haciendo una trattoria. Se llamará Romeo. ¿Cómo sucedió? Estaba un poco agotado del lugar donde estaba Rafael, en la zona G. Al reencontrarme con la gente de Takami, me dijeron: ‘Si te interesa, hacemos sociedad’. Y así empezamos. No quise volver a llamarlo Rafael, porque no me gusta repetirme”.

¿Qué legado deja Rafael?

Rafael entró en Bogotá en una época en que la industria gastronómica estaba todavía incipiente. Antes, tal vez en el 2005 entró Astrid y Gastón (ya cerrado) y los Rausch con alguna influencia francesa. La marca de Gastón Acurio empezó a hacer investigación sobre el origen de los productos y proveedores. Cambia la forma de abastecerse y se muestra que ir a comer puede ser distinto. Rafael abrió en el 2007, cuando era imposible conseguir pescado fresco o algún producto orgánico. Entonces, la labor era educadora y de promoción social: a la vez que educas al comensal para refinar su paladar dándole nuevos productos y sabores, favoreces el mercado nacional desarrollando una nueva industria de proveedores. Astrid y Gastón hizo camino para que yo entrara a reforzar esa línea. Takami también comenzaba y vino la avalancha de restaurantes.

También tuvo La despensa, un sitio que después vendió...

La despensa (2010) fue un nuevo concepto entonces, porque había restaurantes de gama alta o chuzos, sin intermedios. Hoy Bogotá está invadida de esa línea. No se concebía un restaurante para el día a día sino para ocasiones especiales. Y La despensa mostró que se puede hacer buena calidad de comida a precios razonables en un lugar distendido. Nos fue extraordinariamente bien los tres o cuatro primeros años, hasta el 2014. De pronto, el modelo de negocio se empezó a replicar. En un momento, el negocio se hace cuesta arriba y no me adhiero a la nostalgia. ¿Para qué mantener un negocio que no produce alegría? Si bien hubo una etapa linda, fue como un matrimonio: tuvo su enamoramiento, pero el romanticismo se acabó.

¿Qué plantea ahora con oficial?

Da un nuevo reto. Me da pavor quedarme a destiempo, me dan pavor esos restaurantes donde empiezo a ver telarañas. Pero lo tomo como algo positivo que me presenta la posibilidad de cambiar todo. Oficial tiene cierta reminiscencia a la personalidad de Rafael, pero es totalmente nuevo. Es una suerte de brasserie contemporánea con influencias peruanas. Brasserie en el concepto de preparación y técnica de productos. Es una carta corta que cambiará constantemente. No a diario, pero no tener un menú amplio estimula la creación en cocina. Sirve cosas muy frescas, realzando producto y técnica, con poco aspaviento. Es menos sofisticado de lo que pudo ser Rafael, que era ceremonioso y señorial. Este es para un público más fresco, espontáneo.

¿Cómo se pensó el menú?

No hay herencia de platos de Rafael, pero sí de Perú. Siempre quiero un ceviche, un tiradito, pero bajo un concepto más actual. El menú es de tapas. Oficial tiene terraza y bar y está dispuesto para que la gente venga no necesariamente a cenar, sino a tapear algún bocado. Hay tapas, entrantes (10 o 12) y fuertes. Tenemos parrillas, horno Josper, por eso, brasserie: brasas trabajadas de forma fresca, sin ocultar producto, realzando la naturalidad.

Es considerado un maestro de cocineros peruanos…

​Hace poco entregaron los premios Summum a los mejores restaurantes del Perú. Siete fue el mejor nuevo, es de Ricardo Marín, que fue mi brazo derecho durante cinco años. A mis colegas, más que cocinar, les comparto una visión de vida: que a través de la cocina manifiesten lo que son como personas, que no sigan modas, que transmitan emociones y sentimientos para despertar eso mismo en el comensal. A muchos que trabajaron conmigo les ha ido bien. Es un orgullo. Rafael de Lima salió segundo mejor restaurante del Perú, quiere decir que Rodrigo Alzamora, que es mi hermano y brazo derecho, hace las cosas bien.

¿Cuál es el secreto de la vigencia de ese otro Rafael, el de Lima?

​Evoluciona, aunque se ve como una suerte de clásico. Tiene 19 años. Nunca fue de vanguardia o de cocina ecléctica. Pero vas allí y sientes que te acompaña con lo que sucede en el mundo, bajo una visión un poquito más reflexiva. Quiere decir que es cocina de verdad.

¿Cuál será la siguiente etapa de la cocina peruana?

​Tiene que darse un relevo generacional. La historia de la gastronomía peruana en el mundo comienza hace muy poco, no más de 15 años. Gastón fue un poquito el prócer de mostrarla. Cuando alguien va al país, se sorprende de la variedad, de la fusión de culturas y lo ancestral. Pero después de poner de moda lo nikkéi o la cocina de investigación que presentó Virgilio o la de Schiaffino investigando productos de la selva, lo que viene es una nueva generación haciendo cosas más simples y frescas.
Ya no está esa tendencia a la profundidad de la gastronomía, sino hacia lo más espontáneo. Prima ofrecer algo bueno a buen precio, basado en buena técnica ya investigada, que no se manifieste tanto en el plato. No te estás comiendo una investigación, una profundidad, una cultura. Te comes lo que es el mundo hoy, que es más rápido. Eso vienen haciendo los nuevos chefs. No es peor ni mejor, es lo que pasa.

Después de toda esta historia, ¿cuál sería el restaurante de sus sueños?

Tenía un sueño bobo, lo dije hace años: “Cuando llegue a los 50, me quedo con Rafael y lo voy a modificar para quedarme cocinando por gusto”. Cumplo 50 el próximo año y estoy abriendo más restaurantes. Los sueños cambian conforme uno va madurando. Eso sería una suerte de sueño para mí: un restaurante pequeño, de unas 40 personas, con un menú cambiante y abrir un solo servicio al día, para estar realmente en el fuego de nuevo, volver a cocinar.

Fuente: El Tiempo