Lo que hay detrás de una Estrella Michelin
Obtener una Estrella Michelin es para los chefs el equivalente al Pulitzer de los periodistas o al premio Nobel en diferentes áreas de contribuyen a la humanidad. #BOGMadridFusion
Por esta razón se han tejido muchos mitos entorno a este reconocimiento, que incluso ha sido protagonista de películas como Menú Degustación, dirigida por Roger Gual; Un viaje de diez metros, protagonizada por Helen Mirren, ganadora de cuatro premios Óscar; o Burnt, en la Bradley Cooper protagoniza a un chef obsesionado por conseguir su tercera estrella y que ejemplifica, a través del diálogo de uno de sus personajes, lo que significa una Michelin estableciendo un paralelo con la Guerra de las Galaxias, donde para tener una estrella, se necesita ser como Luke Skywalker, para lograr dos, como Obi-Wan Kenobi, y para tener tres, como Yoda.
Las famosas estrellas son otorgadas por la empresa Michelin (la misma de las llantas) la cual edita la Guía Michelin , creada en 1900 como una publicación que se regalaba por la compra de neumáticos y que ha evolucionado hacia el turismo y específicamente al mundo de la gastronomía y la hotelería, convirtiéndose en un vehículo para calificar a los restaurantes de acuerdo a la calidad, la creatividad y el cuidado que tienen con sus platos.
¿Cómo obtenerla?
Para lograrla son muchos los requisitos, como la selección de los productos, la creatividad, el dominio de los puntos de cocción y de los sabores, o la relación calidad/precio. Sin embargo, el ingrediente más importante, es la pasión y conexión que sienta el chef por la cocina. Bien lo manifestó Joan Roca con una frase: “hemos convertido nuestra pasión en nuestra profesión", siendo él uno de los 20 chefs más reconocidos del mundo que estará en Colombia entre el 7 y 10 de noviembre en Corferias para participar de la primera edición del Bogotá Madrid Fusión , la nueva plataforma con la que la Cámara de Comercio de Bogotá espera convertir a la ciudad y al país en el epicentro gastronómico de América.
¿Quiénes otorgan las estrellas Michelin?
Un grupo de inspectores del Grupo Michelin que acude en secreto a los resataurantes para testearlos y así poder recomendar a los clientes las mejores experiencias gastronómicas y de alojamiento. La mayoría de ellos se han formado en las mejores escuelas de hostelería del mundo, han viajado y trabajado en países de Asia, América y Europa.
¿Cómo se escogen y evalúan a los candidatos?
La regla de oro es la independencia. Los postulados son definidos por el equipo de la Guía Michelin, en el que participa un editor y un grupo de inspectores.
Antes de obtener una estrella, el restaurante recibe la visita de cuatro inspectores Michelin en distintas ocasiones, de manera anónima, con el fin de analizar plenamente el nivel de servicio ofrecido a todos los comensales. Algunos, después de pagar la cuenta, pueden revelar su identidad e incluso solicitar información complementaria del plato.
Obtenerla no significa mantenerla
Después de obtener una estrella, nada vuelve a ser igual; se multiplican las reservas y el restaurante goza de visibilidad en los medios de comunicación. Sin embargo, se eleva la presión debido a que la estrella se revalida cada año, lo que implica invertir en la cocina, en el comedor y en las materias primas, que puede suponer un aumento del 30 % de los costos.
Las Estrellas Michelin no se otorgan a los chefs, sino a los restaurantes
Si un chef abandona la cocina, el restaurante no perderá su estrella, aunque sí será sometido a más controles, pues la guía busca que los criterios por los que se han otorgado se mantengan en el tiempo. Por eso, se realizan controles exhaustivos cada cierto tiempo, pues las estrellas Michelin pueden ser retiradas si las virtudes por las que se concedieron no se mantienen.
Valor de cada estrella
- Una estrella: una cocina de gran fineza.
- Dos estrellas: una cocina excepcional.
- Tres estrellas: una cocina única.
Las estrellas evalúan principalmente el plato, es decir, la calidad, dominio de la técnica, personalidad y consistencia de la comida. Además, los inspectores de Michelin tienen en cuenta la atención al cliente, el profesionalismo del personal, así como el conocimiento de los platos de la carta y su habilidad para saberlos explicar.
La decisión es en consenso
Para tomar la decisión final de otorgar las estrellas, se celebran dos reuniones anuales por país. El acuerdo suele ser rápido, pero si no es así se realizan las visitas necesarias al restaurante, hasta que la votación sea unánime. Y no es tarea fácil porque los restaurantes con tres estrellas reciben hasta 10 inspectores, incluyendo a los comisarios franceses. Michelin nunca comunica las razones por las que se concede o quita una estrella.
Otros reconocimientos en el mundo de la gastronomía
El ‘The World’s 50 Best Restaurants’ es una lista que empezó en 2002, como proyecto de la revista británica ‘Restaurant Magazine’, editada por el grupo de medios William Reed Business Media. Se trata de una lista de restaurantes, no de chefs.
Es el resultado de los votos de un jurado de expertos, que elige sus restaurantes favoritos del último año. Son 1.040 expertos, la mitad mujeres, repartidos en 26 regiones distribuidas en los cinco continentes.
Desde 2019, los restaurantes que ya han sido líderes mundiales en años anteriores quedan fuera de competición e ingresan en ‘Best of the Best’. Allí pertenecen restaurantes como: The Fat Duck, elBulli, El Celler de Can Roca , The French Laundry, Osteria Francescana y Eleven Madison Park.
Una lluvia de estrellas en Bogotá:
Por primera vez en América , un grupo de estrellas de la gastronomía se reunirá en un mismo espacio llamado Bogotá Madrid Fusión , la plataforma gastronómica de la Cámara de Comercio de Bogotá, del 7 al 10 de noviembre en Corferias.
Algunas de las figuras que compartirán su experiencia y conocimiento en Bogotá Madrid Fusión: Consulte aquí la lista completa de chefs , conferencias y talleres .
- JOAN ROCA (Restaurante El Celler de Can Roca, España) 3 Estrellas Michelin – Best of The Best-Hall of Fame World 50 Best. Mejor cocinero del mundo en 2018.
- MAGNUS EK (Restaurante Oaxen Krog & Slip, Estocolmo) 2 Estrellas Michelin.
- QUIQUE DACOSTA (Restaurante Quique Dacosta, España) 3 Estrellas Michelin - Puesto 81 en el World 50 Best.
- YOSHIHIRO NARISAWA (Restaurante Narisawa, Tokyo) 2 Estrellas Michelin – Puesto 22 World 50 Best – Puesto 8 en Asia 50 Best.
- LEONOR ESPINOSA (Restaurante Leo, Colombia) Mejor chef femenina de Latinoamérica en 2017. Puesto 8 en el 50 Best (Latinoamérica) y el puesto 49 en el World 50 Best.
- MACARENA DE CASTRO (Restaurante Maca de Castro, España) 1 Estrella Michelin.
- ANA ROS (Restaurante Hisa Franko, Eslovenia) Puesto 38 en el World 50 Best. Mejor chef femenina en 2017 (50 Best)
- MARIO SANDOVAL (Restaurante Coque, España) 2 Estrellas Michelin.
- ENRIQUE OLVERA (Restaurante Pujol, México) 2 Estrellas Michelin - Puesto 3 en el 50 Best (Latinoamérica) y el puesto 12 en el World 50 Best.
- ÁLVARO CLAVIJO (Restaurante El Chato, Colombia) Puesto 7 en el 50 Best (Latinoamérica)
- NACHO MANZANO (Restaurante Casa Marcial, España) 2 Estrellas Michelin.
- KYLE & KATINA CONNAUGTON (Restaurante SingleThread, San Francisco) 3 Estrellas Michelin - Puesto 71 en el World 50 Best.